Con l’arrivo dell’autunno e delle prime gelate, vogliamo tornare in cucina per ideare piccole ricette cocoon. La salsa di pomodoro è uno degli elementi essenziali ed è la base dei nostri piatti preferiti. Scopri come il bicarbonato rivoluzionerà la tua salsa come ci spiega Marc Laslande, chef del Tarn-et-Garonne.
Come togliere l’acidità dalla salsa di pomodoro con il bicarbonato di sodio?
Tutti sanno che il peggior nemico della salsa di pomodoro è l’acidità. Facciamo bollire la nostra salsina con amore per ore, credendo che ci piacerà. Ma all’assaggio è una delusione, la punta di acidità prende il sopravvento sul resto del piatto e ne rovina il piacere.
Per abituarsi al sugo di pomodoro ci sono alcuni consigli da seguire. Dovresti sapere che l’acidità sarà più o meno pronunciata a seconda della varietà di pomodori e del loro grado di maturazione. Da notare inoltre che sono i semi a concentrare la maggior parte dell’acidità, quindi è meglio eliminarli per la cottura.
Il consiglio più noto e che molti già praticano per ridurre l’acidità della salsa è l’aggiunta di un po’ di zucchero. Certo che funziona, ma in realtà lo zucchero copre solo l’acidità e non la elimina. Inoltre, può alterare il gusto della salsa e renderla troppo dolce, per non parlare delle persone che non possono consumarla.
Questo è il punto centrale del bicarbonato di sodio . Infatti, come impariamo a scuola di cucina, ha la proprietà di neutralizzare l’acidità dei cibi e di regolarne il PH. Aggiungendone qualche pizzico al sugo durante la cottura, potrete addolcirlo senza alterarne il gusto. Vedrete formarsi delle bollicine sulla superficie della salsa, prova della reazione chimica in atto. Inoltre, questo è particolarmente interessante per le persone che hanno lo stomaco fragile e che non tollerano bene i cibi acidi. Questo vale anche per la preparazione delle vostre coulis di frutta o delle vostre marmellate.
Se non avete il bicarbonato a portata di mano, potete sempre cuocere i vostri pomodori con una bella carota fresca o un dattero, per fornire una dolcezza naturale che correggerà l’acidità.
Consigli di gusto per una salsa di pomodoro profumata
Un altro problema ricorrente della salsa di pomodoro è la mancanza di gusto. Ecco alcuni semplici consigli per portare in viaggio le vostre papille gustative e trasportare i vostri ospiti sulle sponde del Mediterraneo.
1- Scegli con attenzione i tuoi pomodori : è possibile cucinare la tua salsa con pomodori freschi, maturi, pelati e schiacciati oppure con pomodori interi in scatola. D’altra parte, non usare mai il concentrato di pomodoro come base per la salsa. Potete aggiungerne solo un po’ a fine cottura per esaltarne il colore, non di più. I pomodori migliori sono quelli con basso contenuto di acqua e pochi semi come il pomodoro San Marzano, Big Mama, Roma o Juliette. Anche i pomodorini sono molto profumati.
2- Olio d’oliva : proprio come non si possono fare le frittate senza rompere le uova, non si può fare la salsa di pomodoro senza olio d’oliva. È l’ingrediente obbligatorio dopo il pomodoro, il sale e il pepe e da solo porta il profumo dell’Italia nel piatto. Può essere utilizzato ad inizio cottura per dorare gli ingredienti e aggiungerne un filo a fine cottura per accentuarne il gusto.
3- Aglio e cipolla : daranno sapore e profondità alla vostra salsa. Fateli rosolare nell’olio d’oliva prima di aggiungere i pomodorini. Fate attenzione a non colorarli troppo perché rischiereste di aggiungere amarezza al vostro sugo.
4- Erbe aromatiche : timo, alloro, origano, rosmarino, prezzemolo, basilico… Ce n’è per tutti i gusti, da aggiungere a seconda dei gusti che preferisci. Danno carattere al sugo purché utilizzati correttamente. Le erbe aromatiche, per non alterarsi e sprigionare il massimo della fragranza, vanno aggiunte a fine cottura.
5- Cottura : esistono diversi tipi e consistenze di sugo a seconda delle ricette, più liquide o più ridotte. Per la pasta, cuocere velocemente a fuoco vivace in una padella ampia per 15-20 minuti per un risultato fresco e fluido. Per le lasagne o un arrosto, optate invece per un sugo bollito e ridotto, cotto a fuoco basso in una casseruola alta, con un tempo di cottura da 45 minuti a 1 ora.
Ora che sai tutto sulla salsa di pomodoro e i suoi segreti, non ti resta che metterti ai fornelli e portare l’Italia nel tuo piatto.